近日，一则“火腿、培根列为致癌物与砒霜同级别”的消息引起人们关注，剧情几经反转之后，26日，世界卫生组织癌症研究机构IARC官方发布报告，加工肉类为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。

这个消息一出，吃货们表示根本被吓坏了！火腿、培根、腊肉、香肠不让吃还能忍，羊肉串、烧排骨、酱牛肉、烤羊腿也全部中枪。

更可怕的是，“火腿培根为致癌物，与砒霜同列”，已经吃了那么多年的火腿培根爱好者们，是不是都离死不远了啊！

作为吃货们忠实的朋友，壮壮有这个责任站出来，安慰大家：

放宽心，别害怕。我们吃的毒物还少吗……

致癌物等级≠致癌强度

世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。

按照国际癌症研究机构的“评级标准”，致癌等级共分5级，从高到低为致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌程度不定及可能不致癌。26日的报告中，加工肉类被归为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。

此报告一出，之前还心存侥幸的吃货们彻底伤透了心，难道火腿和培根真的和砒霜一样，如此有毒吗？

并没有那么严重

砒霜的确是很强的致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。其实，除了强致癌物属性，砒霜更加令人担心的是它的急性毒性，很小量都可以毒死人；但火腿并没有急性毒性。想想吧，如果你像吃火腿一样吃砒霜，在得癌症之前可能就被毒死了。

另外，过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是它致癌的证据确凿程度。也就是说，所谓1级致癌物，表示的是，有确凿的证据显示该物质能增加人的癌症风险。举个不太恰当却很形象的例子，就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。

而且啊，大家的眼睛也不要只盯着砒霜嘛，什么烟草啊、酒精饮料啊，也是一类致癌物呢，然而，明知吸烟、饮酒有害健康，好像也并没有什么用。

加工肉制品的确增加癌症风险

但是，毕竟是IARC确认的一类致癌物啊，我们还是应该给予它应有的重视的。

先来看看对于这些肉肉们的致癌风险，报告到底怎么说——

根据IARC发布报告，经十国22名专家组成的专家组评定，香肠、火腿、培根等加工肉制品被列为最高一级“致癌”，“人体充足的证据表明食用加工肉制品会引发结肠癌”。

报告援引专家组的结论称，每天食用50克加工肉制品，结肠癌患癌几率会增加18%，“对个人而言，食用加工肉制品带来的患癌几率很小，但这种几率会随食用量的增加而增加”。

对于新鲜牛羊肉等红肉，报告将其致癌等级列为次一级的“较可能致癌”，原因是“有限的证据”表明食用红肉会引发癌症，“其关联主要见于结肠癌，但也见于胰腺癌和前列腺癌”。

事实上，早在2007年，AICR和世界癌症研究基金就发布过研究报告，推荐人们尽量避免吃加工肉制品以降低大肠癌的风险；英国癌症研究中心也推荐要少吃加工肉制品。此次IARC的报告也再次为加工肉制品可能致癌增加了证据。在这个报告里，IARC称，每天吃50克加工肉制品会使大肠癌的风险增加18%。

其实呢，加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此有专业人士指出，加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。

如何正确的吃肉

好了，趁着大家还没有被一大堆根本看不懂的致癌物质弄昏头的时候，赶紧进入大家最关心的问题吧。

我就是要吃肉！你说咋整吧！

首先要告诉大家的是，IARC相关报告负责人接受中央电视台专访时表示：经十国一年多研究，加工肉虽有致癌性，但并不表明吃加工肉就会得癌。与同样有致癌性的吸烟或石棉相比，正常食用加工肉得癌的可能性更低。

据研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡，但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，而有60万人死于饮酒。

所以嘛，肉食动物们也不用太担心，有节制的吃肉肉，是没有神马问题的。

正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是1类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是尽人皆知的，但偶尔吃吃却是件美事。

加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃6-8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象，不过，每天吃6-8两红肉，这也太可怕了吧！四舍五入就是1斤啊！现在肉那么贵，每天吃一斤，你真的吃得起吗……

另外要告诉大家的是，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确的计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。 此外，致癌物并非一定导致癌症，而是一个概（运）率（气）问题。

说了这么多，最后总要得出个结论吧。

结论：红肉少吃无妨但还是新鲜的好

从流行病学证据来看，红肉及加工肉制品确实不应该敞开肚皮来吃，但它们也并非洪水猛兽。

一方面要控制合理的摄入量，同时和鸡鸭肉和鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半，英国国家医疗服务机构的建议夜是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在1两半左右。目前我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约1-2两，北上广深这样的大城市可能更多，不过相对于美国人平均每天吃4两的水平，我们还算健康。

另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。此外家庭烹饪或在外就餐的时候也多选择蒸煮的方式，因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要适可而止。

这么有理有据令人信服的结论，你们猜就知道不是壮壮说的，以上结论来自智慧而博学的果壳网，在此谢过啦！

所以，今天中午你们都准备吃什么肉呢？